Instructions

1. Laat de gerookte borstfilet langzaam en in de koelkast ontdooien, haal ze uit de verpakking. Het kan zijn dat er na het ontdooien een beetje roze vocht in de verpakking zit. Dep de filet daarom voorzichtig droog met keukenpapier.
2. Los de visbouillonblokjes op in ruim kokend water
3. Doe de rivierkreeftjes 1 voor 1, maar snel achter elkaar in het kokende water (kooktijd ongeveer 3 minuten)
4. Tijdens het koken zijn de kreeften dieprood geworden. Giet de inhoud van de pan door een vergiet en houd deze daarna een tijdje onder de koude kraan, zodat ze makkelijker zijn vast te pakken.
5. Draai de staarten van de rompen en pel deze voorzichtig schoon. Haal het darmpje eruit en halveer ze in de lengte, zodat je 20 stukjes overhoudt.
6. Snijd met een vlijmscherp keukenmes (beter: snijmachine) de drooggedepte ganzenborst op de draad in zeer dunne plakjes.
7. Op elke amuselepel leg je nu achtereenvolgens:
8. een klein blaadje rucola 
9. een dubbel gevouwen plakje ganzenborst
10. een klein druppeltje Kewpie
11. een half kreeftenstaartje
12. een klein beetje cranberrycompote (liefst een heel besje met wat gelei)
13. Als de compote wat te stevig is, dan kun je hem met een wat water vloeibaarder maken.

Als je er niet helemaal uitkomt met het uitpellen van de staartjes van de rivierkreeftjes kijk dan even deze youtube video.