Hazenrug met gebakken spruiten
Een heerlijke hazenrug, voorzichtig gegaard in de oven of de sous-vide met gebakken spruiten. Serveer er gebakken krieltjes bij, of een puree van pastinaak.
Wijnkeuze: Pinot-noir
Ingredients
Haas:
- 1 hazenrug op het karkas, van het zilvervlies ontdaan
- 1 klont roomboter
- 1 scheut (arachide)olie
- zout
- zwarte peper, uit de molen
Jus:
- 1 overgebleven karkas, en evt het sous-vide vocht als je op die manier hebt bereid
- 1 grote ui, gepeld
- 1 halve winterpeen, geschild
- 100 gram knolselderij
- 100 gram prei
- 1 theelepel jeneverbessen
- 100 ml oude jenever
- 500 ml wildfond
- 250 ml rode wijn
- 100 ml ruby port
- enkele klontjes koude roomboter
- 50 ml slagroom, lobbig geslagen
Spruiten:
- 4 handjes spruiten, van de buitenste blaadjes ontdaan. Grote spruiten even halveren
- roomboter
- kippenbouillon
- zout
- zwarte peper, uit de molen
Instructions
Haas
- Verwarm de oven op 160 graden voor.
- Hazenrug zouten en peperen naar smaak.
- Hazenrug in de koekenpan kort aanbraden in een klontje boter met een scheutje olie. Zet daarna de haas 4 minuten in de oven.
- Haal de haas uit de oven en laat even rusten. Snijd de filets van de rug en zet ze weg. Bewaar het overgebleven karkas (de ruggengraat).
- Snijd de rugfilets pas in plakken (trancheren) wanneer je het gerecht gaat afmaken. Lak ze af met de jus en zet ze een minuut of twee in een heteluchtoven van 160 °C. Ze mogen niet warmer worden dan lichaamstemperatuur.
- Optioneel kun je er ook voor kiezen om de hazenrug sous-vide te bereiden. Peper en zout de rug en doe hem samen met een scheutje olie in een vacuumzak of een gripzak waar je de lucht uit hebt gedrukt. Bereidingstijd: 40 minuten op 52°C. Haal de filets hierna uit de zak en bewaar het vocht voor de jus. Fileer de rug en dep de filets droog. Hierna even kort en op hoog vuur rondom aanbraden en wegzetten. Voor het opdienen trancheren, aflakken en in de oven op 160°C verwarmen gedurende 2 minuten (zoals hierboven).
Jus
- Hak het karkas in stukken.
- Snij ui, peen, knolselderij en prei fijn en bak in een braadpan het karkas en het bouquet zachtjes in een klontje boter.
- Doe de jeneverbessen, jenever, wildfond en/of evt sous-vide vocht, rode wijn en port erbij. Kook het vocht in tot de helft.
- Haal de jus door een zeef en kook hem als het nodig is nog verder in. Daarna zet je de jus apart.
- Warm de jus op (niet aan de kook brengen!) als je hem nodig hebt en monteer hem tot een saus door er een paar klonten koude roomboter met een garde door te slaan. Roer er vlak voor het opdienen een paar lepels slagroom door en lak de getrancheerde hazenrugfilets ermee af.
Spruiten
- Leg de spruiten in de koekenpan en doe er een klontje boter bij.
- Kook de spruiten zoals je risotto bereidt: voeg een lepel kippenbouillon toe en roer die continu door, tot de bouillon is verdampt. Doe er dan opnieuw wat kippenbouillon bij. Ze zijn klaar bij de gewenste ‘bite’.
- Naar smaak zouten en peperen.